我们在做面包时，必见的2个词“一发”“二发”，全名实际上是一次发酵和二次发酵。许多蛋糕烘焙初学者，经常有那样的疑虑，面包开展一次发酵后，酵母菌早已种活，面团早已澎涨，为何也要开展二次发酵?网红蛋糕培训机构教师普及化面包学习培训发酵小知识

当酵母粉和面粉、水相融在一起的情况下，发酵就开始了。用葡萄糖制做红酒及其用谷物酿制葡萄酒，必须亲身经历发酵这一全过程。发酵是面包制作过程中不可以缺乏的一个阶段，你对发酵的掌握多深？

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在发酵全过程中，酵母粉会耗费了高纤维食物中的糖份，造成了二氧化碳汽泡。在蛋糕烘焙面包的情况下，更是二氧化碳汽泡使面团澎涨，产生了非常好的色泽。酵母粉是一种开朗的单细胞真菌。它在生长发育和繁殖的全过程中会服用糖份，造成二氧化碳和酒精。仅有少数几种酵母粉可以用以蛋糕烘焙。小麦面粉关键由高纤维食物组成。宛如别的全部的糖分一样，高纤维食物的分子结构是由成千上万的糖分子结构组成的。当酵母粉、水和面粉混在一起的情况下，小麦面粉中的酶将糖分溶解为糖。酵母粉服用糖份，生长发育、瓦解并释放出来二氧化碳和酒精。在这个全过程中，二氧化碳被锁定，进而促使面包发酵而且鼓起。发酵造成的酒精给与了面包片一些的口味。而蛋糕烘焙全过程中，二氧化碳和酒精蒸气则被释放出来到气体之中。面包片的另一些口味来源于周边的病菌，他们和酵母粉角逐小麦面粉中的糖份。这种有益细菌造成了例如冰醋酸和乳酸菌那样的酸性物质，丰富多彩了面包片的口味。温度对发酵而言尤为重要。烘培师可以根据操纵温度来做到要想的实际效果。例如，烘培师一般会让面团在温度较低的自然环境中迟缓发酵。发酵会造成发热量。酵母粉在1~54℃时是开朗的。温度较高时，酵母粉的特异性较强，生长发育和繁殖的速率较为快。可是，若是发酵时的溫渡过高（高过32℃），面包片就会造成不太好的口味。在寒冷的自然环境中，酵母粉会休眠状态，其特异性会大幅度减少，造成大量的的酒精。酵母粉特异性的大幅度减少促使病菌还有机会服用糖份生长发育，数量持续增加，造成大量的的冰醋酸。4~13℃是冰醋酸产生的理想化温度，13~32℃的自然环境会产生温和的乳酸菌。和乳酸菌对比，冰醋酸可以使面包片越来越发酸。冰醋酸的好处之一它可以加强面团的构造，可是若是这类酸的成分过高，就会具有反作用力。一些烘培师更喜欢乳酸菌产生的柔和的口味。发酵時间时另一个十分的关键的要素，它决策了面包片的口味和颜色。若是面包发酵的時间较长，酵母粉和病菌就会消耗小麦面粉中的糖份，面包片的外皮就会看起来惨白，没有了口味。面团中剩下的一些糖份对面包片的口味和深棕色外皮的产生十分的关键。

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烘焙学校面包培训老师的表述是：“由于一次发酵的商品，不管机构和口味都没法和二次发酵的商品一概而论。”因此，今日一起来学习培训有关面包发酵的小常识。

发酵是一个繁杂的全过程。简易的说，酵母菌溶解小麦面粉中的木薯淀粉和糖份，造成二氧化碳汽体和酒精。二氧化碳汽体被面条所包囊，产生匀称细微的出气孔，使面团鼓起。

和专业的蛋糕烘焙对比，在家庭烘焙中，大家只必须了解，美味的面包，是2次发酵做出去的就可以了。

长期的发酵会提升面包的口味，因而一些秘方应用冷冻发酵，根据超低温长期发酵，获得独具一格口味的面包。但冷冻发酵有一个缺陷，便是发酵時间不易控制，非常容易造成 发酵过多或是发酵不够。在如今，这一缺陷也拥有处理的方法，那便是将冷冻发酵与中种法融合，单纯性的冷冻发酵方式则已不应用。

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第一次发酵，怎么判断早已发酵好啦呢?网红蛋糕培训机构教师对你说：一般面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾小麦面粉，在面团上戳一个洞，洞边不容易收缩。(假如洞边周边的面团坍塌，则表达发酵过多)。发酵的時间和面团的糖油成分、发酵溫度有关系。一般来说，一般的面团，在28度的情况下，必须一个钟头上下就可以。假如溫度过高或过低，则要相对减少或增加发酵時间。

第一次发酵进行后，大家必须给面团减减肥瘦身。把长胖的面团排气管，让它再次“瘦”出来，随后，切分成必须的尺寸，搓成光洁的小球体状，开展正中间发酵。正中间发酵，又喊醒发。这一步的目地是以便接下去的整形美容。由于如果不历经醒面，面团会十分无法屈伸，给面团的整形美容产生不便。正中间发酵在室内温度下开展就可以。一般为15分钟。

正中间发酵进行后，我们可以把面团整产生必须的样子。这也是十分关键的一部，立即决策了你做出去的面包是否够好看。每一款面包的整形美容方式也不同样，能够依据药方来实际操作。要留意的是，整形美容情况下一定留意将面团中的全部汽体排出来，要是有汽体残余在面团中，最终烤出去就会变为大的裂缝。

二次发酵又叫最终发酵，一般规定在38度上下的溫度下开展。以便维持面团外皮不缺水，另外要具备85%之上的环境湿度。在家庭烘焙中，要是没有家庭装发酵箱的状况下，大家可以用电烤箱来造就工作温度和环境湿度开展发酵。

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将面团在烘烤盘下排好后，放进电烤箱，在电烤箱底端放一盘沸水，合上电烤箱门。水蒸汽会在电烤箱这一密闭式的室内空间构建出必须的溫度与环境湿度。应用这一方式的情况下，必须留意的是，当沸水慢慢制冷后，假如发酵沒有彻底，必须立即拆换。最终发酵一般在40分钟上下。发酵到面团变为二倍大就可以。

网红蛋糕培训机构教师表明：二次发酵与一次发酵中间的和面，将旧汽体排出来，让面团开展通气二次发酵，可以酵母菌特异性充分发挥彻底，让面包口味更优!拿下了一发和二发的难题，你的面包就成功了一半啦!