蛋糕培训学校科普，小白必须看烘焙基础：粉末
时间：2020-02-17 13:52
想来许多盆友一开始触碰西式糕点蛋糕烘焙的情况下也是与我一样的疑虑：做蛋糕面包用面粉跟做包子水饺饼做的面粉，是一样吗？不全是粉吗？为什么做蛋糕的粉做不来小笼包呢？
今日，网编就来给刚新手入门或是有兴趣爱好还未新手入门的小伙伴们科谱一下蛋糕烘焙原料中面粉的有关专业知识，包含面粉中间的差别、不一样面粉合适干什么。
不一样小麦的种类和取样位置决策着面粉的蛋白含量以及主要用途。例如：硬质小麦专用型来制造高筋面粉、软塑麦子专用型来制造低筋面粉、而中筋面粉一般选自麦粒的胚乳一部分。而人们平常说的面粉筋度，实际上是指面粉中蛋白（面条）含量的百分数。
吐司面包
高筋面粉
蛋白含量在10.5-13.5%，颜色较深，自身较有特异性且光洁，手抓不容易结团状；比较合适用于制作面包，及其一部分千层酥皮类卡仕达酱小点心，也称之为面包粉。
中筋面粉
蛋白含量在8.0-10.5%，颜色乳白色，接近高、低筋粉中间，身体素质半疏松；蛋糕烘焙中常会用以蛋黄酥，一般中式面点都是采用，例如小笼包、馍馍、鲜面条等。（一般状况下目前市面上售的一般面粉就是说这类面粉）
低筋面粉
蛋白含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易结团；蛋白含量低，麸质也偏少，因而筋度亦弱，中国也常称为蛋糕粉，比较合适用于制作蛋糕，松糕，曲奇饼干及其挞皮等必须膨松松脆口味的西式糕点。假如家中沒有低筋面粉，能够用中筋粉加20%玉米淀粉混和替代。即中筋粉：玉米淀粉为4:1的占比混和。玉米淀粉能够减少面粉中的筋度。
蛋糕粉
蛋糕粉，又叫糕饼店粉。实际上低筋面粉也并不等于蛋糕粉，由于国外，面粉归类偏细的局部地区，低筋面粉还另外分成二种级别，一是蛋糕粉（CakeFlour），指低筋面粉历经氢气解决，使原先低筋面粉之酸价减少，有利于生日蛋糕之机构和构造；一是派粉（PastryFlour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但一样全是归属于低筋面粉
富强粉
富强粉就是指一种较为细致、面条含量高、残渣少、较白类似精粉的高筋面粉。
全麦面包面粉
全麦面包面粉是由全粒麦子历经研磨成粉、筛选(等级分类适度颗粒物尺寸)等流程，享有与原先整粒麦子同样占比之胚乳、麦麸及胎芽等成份做成的商品，全麦面包面粉营养成分丰富多彩，是天然植物的健康食品。全麦面包面粉在手心搓开，能够看见有破碎的麦麸在里边，口味较一般面粉不光滑，麦香气更浓厚，常见来制做全麦吐司、曲奇饼干、馍馍。
玉米淀粉
又叫玉米面粉、粟粉、吉士粉，是以玉米中提炼的木薯淀粉。在烹制中是做为稠化剂应用的，用于协助原材料色泽滑爽及其料汁水淀粉勾芡的用处；而在甜品制作全过程中，在调配面浆时，有时候必须在面粉中掺加一定量的玉米淀粉。
由于玉米淀粉所具备的疑胶功效，在作派馅时也会采用，如克林姆酱。此外，玉米淀粉按占比与中筋粉相混和是生日蛋糕面粉的最好代替品，用于减少面粉筋度，提升生日蛋糕绵软口味。
澄粉
是一种比低筋面粉筋度更低的面粉，即小麦淀粉，无筋性，面浆加温后能展现透明色状，洁白无瑕，用以制做虾饺皮、水晶饺、冰激凌等（别称水晶粉）。
燕麦片
就是指燕麦粉，蛋糕烘焙商品中用以制做杂粮面包和小西饼等。
左右的面粉全是归属于人们蛋糕烘焙中普遍的基本原材料，下一期会给大伙儿详细介绍一些辅材，如塔塔粉、发酵粉、小苏打水等。
人们平常关键记牢分别的特点和主要用途就行，无论是网上购物還是去超市采购，都能够立即了解服务项目工作人员的。
如今我们懂了，此“面粉”非彼“面粉”
