戚风是初学者的绊脚石。很多蛋糕烘焙者在戚风这路上坚持了N次，实际上，这跟人们学习的方法相关。盲目跟风“坚持”并不是理性，人们要高度重视不正确!我们一起来看一下戚风的这些不成功事情~
壹
回缩的实情
海绵蛋糕公布时，长得很高，短期内内缩成饼型，从外向内坍塌，色泽很实，这就是说回缩状况。
①应用前，磨具内腔有油迹
【错】内腔有油迹，黏附力较弱，会导致回缩;【对】应用前将磨具内的残渣擦整洁。
②蛋黄糊沒有搅拌匀称
【错】蛋黄糊沒有搅拌匀称，植物油脂沒有充足乳状液，有凹凸感，导致回缩;【对】技巧姿势轻，速度更快，蛋黄糊搅拌充足，至丝滑。
③搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊時间太长，用力过大，造成出筋，凉后造成回缩;【对】将面糊搅拌至丝滑就可以。
④蛋白打发不够
【错】蛋白打发不够，未超过偏干聚氨酯发泡，蛋白质情况不平稳，导致回缩;【对】蛋白质打进偏干聚氨酯发泡，提到蛋头，蛋白质呈短小精悍站立的尖尖角就可以。
⑤烘烤速度快，未烧熟
【错】沒有烧熟就中断烘烤，有潮湿感的“牛奶布丁”层，凉后结团导致回缩;【对】公布前十分钟，将竹签子插进生日蛋糕体，提到竹签子，竹签子前端开发无生日蛋糕屑，可分辨为烘烤。
TIPS:1、面糊搅拌进行后，应立刻放入电烤箱，不能过长期置放户外，会造成面糊破乳，生日蛋糕体公布后也会回缩;2、公布后应立即倒扣;3、蛋糕烘焙全过程中短期内内不能过多控温，也不可以开炉口時间太长，频次过多，溫度转变过快一样会造成生日蛋糕体回缩;4、烘烤的時间也不能太长，水分外流多会造成生日蛋糕体回缩。
贰
底端凹痕的实情
不成功的戚风倒扣出模后，底端上凹，产生很典型性的倒环形山状小洞。
①底火太高
【错】底火太高，底端烘烤过多，造成底端上缩;【对】精确调整左右火。
②在溫度调整精确的状况下，面糊置放离埋管太近火
【错】面糊置放离埋管太近，底端烘烤过多，导致底端凹痕;【对】置放离埋管太近的状况下，用烘烤盘放到磨具底端，隔热保温。
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叁
塌腰的实情
戚风出模取下后，生日蛋糕腹部向内回缩，产生“A4腰”状况。
①搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊時间太长，用力过大，造成出筋，导致塌腰;【对】将面糊搅拌至丝滑就可以。
②沒有凉透就出模
【错】出模过快，生日蛋糕体未凉透，生日蛋糕体內部组织架构不平稳，出模时造成塌腰;【对】从电烤箱取下，待制冷到常温下后出模。
肆
裂开的实情
海绵蛋糕烘烤时，表层慢慢产生裂缝的情况。
①蛋黄糊中总水流量少
【错】蛋黄糊水流量少，砂浆稠度大，烘烤时面糊干燥，少水造成裂开;【对】配制适度，蛋黄糊呈丝滑情况。
②搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊時间太长，用力过大，造成出筋，烘烤时导致裂开;【对】将面糊搅拌至丝滑就可以。
③温度控制过高，烘烤時间太长
【错】烘烤溫度过高，時间太长，水份迅速外流造成裂开;【对】根据秘方并了解电烤箱主要表现，掌握恰当的溫度和時间。
伍
有大小不一出气孔的实情
海绵蛋糕割开后，模型有显著出气孔，机构不细致的情况。
①蛋白打发不够
【错】蛋白打发不够，未超过偏干聚氨酯发泡，蛋白质情况不平稳，烘烤之后出現出气孔;【对】蛋白质打进偏干聚氨酯发泡，提到蛋头，蛋白质呈短小精悍站立的尖尖角就可以。
②生日蛋糕糊倒进磨具时，卷进气体，造成汽泡
【错】生日蛋糕糊倒进磨具时，用力过大，卷进气体，造成汽泡;【对】将生日蛋糕糊慢慢倒进磨具中。
TIPS：1、放进电烤箱以前，用力往台表面震几下磨具，以清除面糊中汽泡。
陆
高宽比不足的实情
海绵蛋糕在烘烤全过程中停止不前的情况。
①分蛋不cd
【错】分蛋时蛋白质蛋黄未分离整洁，危害蛋白打发，造成生日蛋糕停止不前;【对】蛋白质蛋黄分离出来整洁。
②蛋白质比较严重破乳
【错】绕圈搅拌，時间太长，蛋白质破乳;【对】迅速左右切拌就可以。
③蛋黄糊中总水流量多
【错】蛋黄糊水流量多，面糊过稀，小麦面粉承受力较弱，造成停止不前;【对】配制适度，蛋黄糊呈绸带状慢慢落下来。
④应用前，磨具内腔有油迹
⑤蛋白打发不够
