选用2株嗜热链球菌ST5和ST9,以脱脂复原乳为原料,发酵后得到ST5 8 h酸乳与ST9 24h酸乳,然后分别作为原料之一,与复原乳一起制作海绵蛋糕原料。将添加量为0%、10%、20%、30%、40%的复原乳,ST5 8 h酸乳,ST9 24 h酸乳添加到海绵蛋糕原料中,随着添加量的增加,2种酸乳均能减少面糊密度,改善打发效果,改善能力相差不大;在比容方面,虽然酸乳黏度较大,与复原乳相比,对比容没有明显的抑制作用,能使蛋糕保持好的膨胀能力;比较3组蛋糕第1天和第3天的水分含量可发现,ST5 8 h酸乳和ST9 24 h酸乳都有比较好的保水能力,尤其是ST9 24 h酸乳,有利于蛋糕保持良好的风味,延长货架期。对添加量为20%和40%的ST5 8 h酸乳,ST9 24 h酸乳及复原乳蛋糕进行质构分析可发现,2种酸乳能够改善蛋糕某些方面的质构特性,如添加ST5 8 h酸乳的蛋糕弹性、黏聚性、回复性较好,添加ST9 24 h酸乳的蛋糕硬度、咀嚼性和胶着性较好,总体来说,复原乳蛋糕有较好的质构特性。 更多